فایل ویکی تمامی رشته ها فایل ویکی دروس تخصصی موفقیت پاورپوینت ارتباط با ما دانلود

اطلاعیه فروشگاه

با توجه به تغییرات ایجاد شده در بانک ملی خرید زیر 5000 تومان توسط کارت بانک ملی امکان پذیر نیست برای خرید های زیر 5000 تومان لطفا از کارت های بانک های دیگر استفاده نمایید.

دانلود جزوه تکنولوژی شیر

دانلود جزوه تکنولوژی شیر

بر اساس آمارهاي معاونت امور دام  وزارت جهاد توليد شير در سال 74 حدود 48/4 ميليون تن ، در سال 81 حدود 5/6 ميليون تن و در سال 82 حدود 10 ميليون تن اعلام گرديد ، كه حدود 80 درصد مربوط به شير گاو است . در كشور ما  شير از منابع مختلفي تهيه مي گردد ، مثل گاو كه شامل نژادهاي« بومي ، دو رگه و اصيل خارجي»،گوسفند ، بز و گاوميش.در چند دهة گذشته با توسعة دامداريهاي صنعتي در بخشهاي خصوصي و دولتي از يك طرف و جايگزين شدن دامهاي بومي توسط گاوهاي دورگه و  اصيل در مناطق روستايي و دامداري هاي كوچك شير گاو نسبت فزاينده اي را در مجموع توليد كل كشور داشته است . شير گاو به دليل در دسترس بودن در تمام فصول سال ، مادة اوليه مطمئني براي كارخانجات و كارگاههاي فرآوري شير بوده و در كشور ما نظير بسياري از كشورهاي ديگر مادة اوليه منحصر به فرد  صنعت است. ميزان توليد شير گوسفند و بز در سطح نازلي است و دورة شيردهي اين دامها كوتاه است. امروزه شير اين دامها تقريباً بطور انحصاري در مناطق روستايي تبديل به پنير شده و چون ميزان مادة خشك كل و بخصوص درصد چربي اين شيرها مخصوصاً شيرگوسفند خيلي بالا است ، ضريب تبديل اين نوع شير به پنير به مراتب بهتر از شير گاو است ، ضمناً ويژگيهاي آب پنير (whey) آنها نيز متفاوت مي باشد. شير گاوميش در حال حاضر رقم ناچيزي را در توليد كشور شامل شده و تنها در خوزستان بخشي از شير دريافتي بعضي از كارخانجات و كارگاههاي شيري از اين دام تامين مي شود ، در آذربايجان غربي و دزفول كارهاي تحقيقاتي در اين خصوص در حال انجام است و احتمالاً در آينده شاهد تحولاتي در اين زمينه خواهيم بود. بايستي اضافه كرد كه عمده ترين منابع شير در كشورهاي هندوستان و پاكستان، شير گاوميش است . دورة شيردهي( lactation period) اين دام طولاني است و اين شير مادة خشك بالايي دارد.

- تعريف شير :

سازمانهاي رسمي جهاني شامل سازمانهاي بين المللي لبنيات (International Dairy Federation ) IDF و سازمانهاي غذا و كشاورزي ( Food Agriculture Organization ) FAO  تا كنون دو تعريف يكي در سال 1908 و ديگري در سال 1983 در خصوص شير ارائه نمودند . اين تعاريف داراي تفاوتهايي مي باشند كه در اثر پيشرفت دامداري ها و منتفي بودن برخي مسائل قديمي در كشورهاي پيشرفته است.

 1- تعريف اول توسط كنگره اي در سال 1908 در ژنو ارائه شد كه 75 سال معتبر بود و طبق آن « شير محصول تمام و كمال يك دوشش كامل و بدون وقفة يك پستاندار سالم و خوب تغذيه شده است كه حين دوشش خسته نشده باشد» . شير مي بايست پاكيزه جمع آوري شده باشد و حاوي آغوز( نامهاي ديگر آن  Mack، Besting ، Colostrums) نباشد ، بنابراين اين تعريف مضامين ذيل را به همراه دارد:

الف: دام نبايد بيمار باشد؛ نظير بيماري هاي سل ، ورم پستان ، بروسلوز و ...

ب:  رنگ و بوي شير طبيعي باشد .

ج: شير بلافاصله پس از زايمان تا 7 روز به دليل بالا بودن پروتئين هاي محلول با خاصيت آنتي بادي كه شامل پروتئينهاي سرم خون است ، نبايد مورد فرآوري قرار گيرد.

د: شير نبايد از دامي كه تغذية مناسب نداشته و ضمن دوشش خسته است بدست آيد، چرا كه تغذية بد موجب افزايش سلولهاي پستاني در شير شده و در صورت خسته بودن دام تركيبات غير طبيعي در شير افزايش مي يابد.

با توجه به پيشرفتهاي ايجاد شده در زمينه دامداري ، تغذيه دام ، اصلاح نژاد و منتفي شدن مسائلي نظير خستگي دام ، سوء تغذيه و ... در كشورهاي پيشرفته و از طرفي افزايش تقلبات در سال 1983 تعريف دوم ارائه گرديد.

2- « شير محصول ترشح پستاني است ، بدست آمده از يك يا چند دوشش بدون افزودن يا جدا كردن چربي از آن كه تقلباتي نظير افزودن آب و مواد نگهدارنده و حذف چربي را  مورد نظر قرار داده است ».

- تركيبات شير ( Milk Composition ) :

- فيزيولوژي توليد شير در بدن :

شير در سلولهاي اپتيليال كه در غدد پستان وجود دارند سنتز مي شود ، براي توليد يك ليتر شير حدود 400 ليتر خون از مويرگهاي پستاني عبور كرده تا عناصر اولية سنتز مواد شيري را به اين سلولها حمل كند . در صورت تغذية نامناسب مقدار جريانات خون افزايش يافته ، در نتيجه سلولهاي پستاني در شير بيشتر خواهد شد . فعاليت ترشحي پستان حاصل فعاليتهاي پيچيدة هورمونهاي مختلفي است كه از هيپوفيز ترشح مي شوند. هورمون پرولاكتين مهمترين هورمون شيرساز است . هورمون ديگري به نام اكسي توسين باعث ترشح شير مي شود، در اثر لمس نوك پستان با سرپستانكهاي شيردوشي يا ساير عوامل اين هورمون ترشح مي شود و اثر حاصل از فعاليت اين هورمون 5 تا 6 دقيقه در خون دوام مي يابد. در دامداري ها يك پارچه تميز را با آب ولرم خيس كرده و نوك پستان دام را با آن ماساژ مي دهند تا هورمون كاملتر توليد شود در نتيجه ترشح شير تسهيل يابد .

مهمترين تركيبات شير كه در غدد پستاني سنتز مي شوند شامل « لاكتوز ،كازئين ،آلبومين ، ليپيد و اسيد سيتريك» مي باشد.  حدود 92% از كل مادة خشك شير در پستان سنتز مي گردد و 8% آن مستقيماً از خون وارد شده و دفعي است نظير گلوبولين ها ( پروتئين هايي كه نقش آنتي بادي دارند علي الخصوص ايمينو گلوبولين ، سرم آلبومين و... )

- تركيب شير پستانداران مختلف :

در جدول ضميمه تركيب كمي شير موجودات مختلف نشان داده شده است اما تغييرات كيفي بسيار متفاوت و گسترده است  مثلاً در شير انسان غير از لاكتوز قندهاي ديگري وجود دارد حتي قندهايي كه ازته هستند و يا اينكه چربي شير انساني حاوي اسيدهاي غيراشباع بيشتري نسبت به سايرين است . اما از جمله تفاوتهاي اصلي طبق جدول ، تفاوت در مقدار كازئين شير انسان و سايرين است . بر اين اساس شيرها را به دو گروه تقسيم مي كنند . « گروه كازئيني و گروه آلبوميني » . شيرهاي كازئيني به دنبال انعقاد آنزيمي لخته بيشتري توليد مي كنند بنابراين بهرة پنيرسازي بالايي دارند . شير انسان از نوع آلبوميني است و مقدار كازئين آن پايين است ، بنابراين براي اينكه بتوان شير گاو را در منزل به مصرف نوزاد رساند بايستي آن را رقيق نمود تا هضم آن مخصوصاً از نظر كازئين براي نوزاد بهتر شود و همچنين مقداري قند به آن اضافه كرده تا جبران كمبود لاكتوز و در نتيجه طعم بهتر و پذيرش توسط نوزاد را باعث شود ، چرا كه شير مادر حدود 7% لاكتوز داشته در صورتي كه اين مقدار در شير گاو به حدود 5 - 5/4 % مي رسد ( اضافه كردن gr/lit50 شكر مناسب است ).

- تغييرات تركيب شير :

عوامل مختلفي بر تركيبات مختلف موجود در شير تاثير مي گذارند كه از آن جمله عبارتند از:

1- نوع موجود شيرده :

ميزان تركيبات اساسي و جزئي در شير دامهاي مختلف با يكديگر متفاوت مي باشد كه قبلاً به آن اشاره شد .

2- نژاد :

تاثير نژاد بر توليد شير بسيار با اهميت است اما تاثير آن بر تركيب شير بسيار چشمگيرتر است . نژادهاي :  Holeshtain، Friesian بيشترين ميزان توليد شير را دارند و پس از آنها نژادهاي Brown Swiss،  Ayrshire، Gurensey Gersey قرار مي گيرند.  درصد چربي در نژاد جرسي و گرنزي بيشتر از نژاد هلشتاين ، فريزين و ايرشاير است . تركيب شير نيز در دامهاي يك نژا د متفاوت است . تفاوتهاي بين نژادي از نظر چربي بيشترين اختلاف را نشان مي دهد و بعد از آن SNF ،Pr و لاكتوز مد نظر قرار مي گيرند.

3- سن دام و تعداد زايمان :

مشخص گرديده است كه پس از هر دورة شيردهي مقدار چربي حدود 05/0% و مقدار مادة جامد بدون چربي (NFDM)حدود 1/0% كاهش مي يابد . اين مساله ناشي از افزايش توليد تا پنجمين زايمان و  همچنين افزايش وقوع ورم پستان است . افزايش توليد تا پنجمين دورة شيردهي موقعي است كه گاو سني حدود 7 تا 8 سال دارد ، در واقع اندازة پستان از اولين تا پنجمين زايمان بزرگ مي شود  و از آنجايي كه توليد شير به اندازة پستان و تحريكات هورموني بستگي دارد،  به احتمال زياد الگوي توليد شير تحت تاثير اين دو عامل است . در مجموع توليد شير تا پنجمين زايمان 30% افزايش يافته اما با افزايش سن ميزان توليد مجدداً كاهش مي يابد ، در واقع ضريب تبديل جيرة غذايي در دامهاي پير كاهش مي يابد.

4- اثر دورة شيردهي ( Lactation ) :

دورة شيردهي در دامهاي مختلف و در نژادهاي مختلف در يك دام متغيير مي باشد و به كمك اصلاح نژاد سعي بر افزايش آن دارند ، مثلاً اين دوره درگاوهاي اصلاح نشده 270- 260 روز است در حالي كه در دامهاي اصلاح شده بيش از 300 روز مي باشد . در طول اين مدت نيز تركيب شير يكسان نيست. پس از زايمان تا 7-6 روز مايع چسبنده ، غليظ ، زرد و تلخ مزه اي به نام« كلستروم » ترشح مي شود. اين تركيب نسبت به شير معمولي داراي لاكتوز كمتر، مواد ازته بيشتر ، مخصوصاً آنتي بادي هايي مثل گلوبولين كه در حرارت به سادگي منعقد مي شوند مي باشد . مواد معدني آن نظير Ca ، Na ، Mg ، P و cl آن بيشتر از شير معمولي است ولي k آن كمتر است.

مقدار چربي آن عادي است ولي در اين چربي مقادير زيادي آنزيم كاتالاز و پراكسيداز وجود دارد. مقدار اسيديته آن °D 30-25 است كه در قياس با اسيديته شير معمولي (°D18-16 ) خيلي بيشتر مي باشد ، بنابراين اين تركيب صرفاً بايد به تغذيه گوساله برسد. بعد از يك هفته از شروع زايمان تركيب شير عادي مي شود . پس تا يك ماه هر روز به توليد شير افزوده مي شود و سپس تا دو ماه ديگر يعني تا ماه چهارم در سطح بالايي باقي مي نماند، سپس تا پايان دورة شيردهي مقدار توليد شير تدريجاً كاهش يافته و نهايتاً شير قطع مي شود.

تغييرات مقدار چربي و مواد ازته درست در جهت عكس تغييرات كمي شير است اما تغييرات لاكتوز كمتر مي باشد . مقدار چربي شير در ماه اول كم مي شود  و مدتي حدود يك ماه ثابت مانده و سپس تا پايان دوره شيردهي افزايش مي يابد ( مواد ازته نيز اينگونه است). بطور خلاصه بايد گفت كه ميزان چربي و مواد ازته مخصوصاً كازئين در ماه اول در حد بالايي است و در ماه دوم وسوم به حداقل مي رسد و در شير اواخر شير دهي در حداكثر ممكن است . در مورد لاكتوز نيز مي توان گفت كه  ثابت ترين تركيب اساسي شير در دورة شيردهي است.

5- تغذيه :

تغذيه منظم و دائم راندمان توليد يك دام را مشخص مي كند . اگر تغذيه نا مناسب باشد ، كيفيت و كميت هر دو كاهش مي يابد چون دام ضعيف شده توليد شير نيز كاهش مي يابد . البته تغذية بيش از حد كه موجب چاقي زياد دام شود باعث كاهش راندمان توليد شير خواهد شد.  مشخص گرديده است كه بالا بودن ميزان « گلوسيد » در جيرة غذايي باعث افزايش درصد چربي شير مي شود . تغذيه با علوفه سبز ميزان اسيدهاي چرب غير اشباع را افزايش مي دهد در صورتي كه تغذيه با پنبه دانه نتيجه عكس در بر دارد، يعني ميزان تري گليسريدهاي اشباع را افزايش مي دهد . تغذيه بر خواص ارگانولپتيكي شير نيز تاثير دارد بطوريكه تغذيه با كلم ، سير ، چغندر و برگ آن باعث ايجاد بو(odour) در شير مي شود كه مي توان توسط خلاء آن را حذف كرد.

6- استرس حرارتي :

استرس هاي مربوط به سرما وگرماي محيط بر متابوليسم گاوهاي شيري تاثير مي گذارد .طي استرس سرمايي مصرف آب كاهش اما مصرف غذا افزايش مي يابد ، البته افزايش مصرف غذا جهت توليد حرارت متابوليك است نه افزايش توليد شير . از طرفي طي استرس گرمايي مصرف آب افزايش و مصرف غذا كاهش مي يابد،  ولي مجموعاً اين امر منجربه كاهش توليد شير مي شود . گرما با تاثير مستقيم بر روي مراكز مربوط به دريافت غذا در مغز موجب كاهش مصرف غذا مي شود. ميزان متابوليسم پايه گاوهاي شيري در محدودة حرارتي C°20- 10  ثابت بوده و ميزان حداكثر توليد شير را دارد . در ماههاي گرم سال توليد چربي و مادة خشك كاهش مي يابد .

7- دفعات شيردوشي :

دام را معمولاً صبح و عصر مي دوشند . مطالعاتي دربارة سه بار دوشش طي روز انجام شد كه نتيجه با توجه به هزينه هاي دوشش توجيه اقتصادي نداشت ، در هر صورت شير صبح زيادتر از شير عصر است ولي درصد چربي آن كمتر است . چنانچه گاو سه بار در روز دوشيده شود شير ظهر پرچربي تر است. طي يك دوشش كه 6- 5 دقيقه به طول مي انجامد از ابتدا تا انتها درصد چربي افزايش مي يابد چنانچه به هر علتي دوشش ناقص باشد مقدار« چربي، لاكتوز ، مادة خشك و مواد معدني » كاهش خواهد يافت . بنابراين اسيديته نيز كاهش مي يابد ، چون عوامل موثر بر اسيديتة شير« اسيدهاي آمينه ، پروتئين ها و نمك هاي محلول » هستند .

8- روش شيردوشي :

تاثير زيادي بر كيفيت و كميت شير دارد . جهت ايجاد حداكثر تاثير «اكسي توسين » و خروج بيشتر شير ،قبل از شيردوشي تحريكات لازم بايد صورت گيرد و اتصال به موقع دستگاه شيردوشي ضروري است.  علاوه بر آن در نوك پستان خلاء بايد در حد مناسبي حفظ گردد و نوسانات آن در حداقل ممكن باشد تا حداكثر جريان شير را ايجاد كند و از طرفي موجب تورم و ورم ناشي از فشار بر نوك پستان نشود زيرا درد ناشي از اين فشار باعث كاهش توليد شير خواهد شد.

- ورم پستان (Mastitis  ) :

به التهاب و ورم غدة پستان اصطلاحاً ورم پستان گويند . التهاب نوعي پاسخ بافتي در برابر آسيب يا جراحت است . از مهمترين اجزاء واكنشهاي التهابي هجوم گلبولهاي سفيد خون يا « لوكوسيت ها » به موضع التهاب است كه نهايتاً موجب افزايش تعداد سلولهاي سوماتيك
 ( Somatic Cell Count ) در شير مي شود ، بنابراين شمارش « SCC » روش معمولي در ارزيابي سلامت غدة پستاني و همچنين كيفيت شير است . اگرچه ممكن است واكنشهاي التهابي بدليل عوامل مختلف آسيب رسان نظير عوامل عفوني ، صدمات فيزيكي يا  عوامل شيميايي محرك ايجاد شود اما بطور كلي در اكثر موارد ورم پستان در گاوهاي شيري در اثر ميكروارگانيسم هايي ايجاد مي شود كه به درون غده پستان وارد مي شوند . علي رغم پيشرفتهاي زيادي كه در زمينه كنترل عفونتهاي پستاني طي 30- 20 سال اخير بدست آمده است ، ورم پستان به دليل كاهش توليد ، افزايش هزينه هاي توليد  و افت كيفيت شير همچنان از پر هزينه ترين بيماريهاست.

- عامل ورم پستان :

عوامل باكتريايي ايجاد كنندة ورم پستان را مي توان به دو گروه عوامل بيماريزاي اصلي و فرعي تقسيم نمود.

 عوامل اصلي عبارتند از: استافيلوكوكوس اورئوس، استرپتوكوكوس آگالاكتيه، كلي فورم ها و اينتروكوكوس ها .

 عوامل فرعي شامل : استافيلوكوكوس اورئوس كوآگولاز(-) و كورينه باكتريوم بوويس .

در ضمن استافيلوكوكوس اورئوس و استرپتوكوكوس آگالاكتيه جزء عوامل بيماري زاي مسري هستند.

- تغيير تركيبات شير  طي ورم پستان دام:

علاوه بر افزايش « SCC » طي ورم پستان در گاو ، به دليل كاهش فعاليتهاي توليدي بافت پستاني لاكتوز و چربي كاهش مي يابد . اگرچه تغييرات مقدار پروتئين ممكن است جزئي باشد اما تغيير در نوع پروتئين هاي آن بسيار شديد خواهد بود ، بدين ترتيب كه ميزان كازئين كاهش  و ميزان پروتئين هاي محلول افزايش خواهد يافت . به دليل تغييرات ايجاد شده در نفوذ پذيري عروق موادي نظير آلبومين ، ايمنوگولبولين ، ترانسفرين و ساير پروتئينهاي سرم در شير افزايش مي يابد ، همچنين تغييرات چشمگيري در وضعيت يوني شير رخ مي دهد. در حالت عادي در هر ميلي ليتر شير كمتر از 200000سلول و گاهي حتي كمتر از 100000سلول وجود دارد . بالا رفتن « SCC » بيش از اين مقدار نشانة بروز التهاب در پستان است . در كشور دانمارك طبق استاندارد چنانچه مقدار «" SCC » بيش از 400000 سلول درميلي ليتر باشد شير را نبايد فرآوري كرد.

بنابراين به طور خلاصه بايد اشاره كرد كه ورم پستان سبب كاهش قابل ملاحظه مقدار توليد شير شده و تغييرات مهمي در تركيبات اختصاصي شير ايجاد مي كند ، نهايتاً سبب افت كيفيت شيرمي گردد ، اين امر براي توليد كنندگان شير بدليل افت توليد و براي فرآوري كنندگان شير به دليل بروز مشكلات در فرآوري ، كاهش راندمان ،كيفيت و پايداري محصولات حائز اهميت است . كنترل ورم پستان در گله هاي شيري يكي از اقدامات ضروري جهت افزايش بازدهي شير براي دامدار و توليدكنندة فرآوردههاي شير به شمار رفته و موجب تسهيل توليد شير با كيفيت بالا مي گردد.

- خواص فيزيكوشيميايي شير گاو :

شير مايعي است سفيد رنگ و مات با مزة كمي شيرين ؛ معمولاً بدون بو و با PH اسيدي نزديك به خنثي . رنگ شير ناشي از ميسل هاي كلوئيدي كازئين است ، البته عوامل ديگري نيز بر رنگ شير تاثير دارد مثل زيادي چربي كه به دليل وجود كاروتن در غشاء گلبولهاي آن زرد رنگ مي شود، چنانچه درصد آب شير زياد باشد و چربي آن كم ، رنگ شير به آبي متمايل مي شود . در بيماري ورم پستان بدليل پارگي مويرگهاي پستاني و ورود خون به شير ، رنگ آن به صورتي متمايل مي شود . آبهاي آلوده و ظروف كثيف ممكن است حاوي ميكروبهاي مولد مواد رنگي باشد و در اينصورت رنگهاي متعددي توليد مي شود. در صورتي كه شير در ظروف بودار و يا اصطبل كه بوهاي مختلفي دارد قرار گيرد، به دليل اينكه چربي عامل تثبيت اين بوهاست، شير بوي متفاوتي خواهد داشت . فسادهاي شيميايي ايجاد بوهاي مختلفي از ترشي تا گنديدگي مي كند.

سنجش وزن مخصوص درC °20 مي باشد و با افزايش ميزان آب  كاهش مي يابد. هر چه مقدار مادة خشك شير بيشتر باشد  و وزن مخصوص افزايش يابد (NFDM  ) ،دانسيته افزايش و نقطه انجماد نيز كاهش مي يابد .

PH شيرهاي غير معمول نظير ورم پستان به دليل ورود خون (غني از ليزين) افزايش يافته و تا 5/7 مي رسد. پاستوريزاسيون شير در ظروف سر باز به دليل خروج CO2 باعث كاهش اسيديته و افزايش PH  مي شود در صورتي كه فرآيند حرارتي در ظروف سر بسته انجام شود مثل : UHT، كاهش PH  را خواهيم داشت چون تعادل املاح به هم مي خورد .

ρ = 1028 -1034 gr/lit

ρ Fat  = 930 gr/ lit

ρ S.M  = 1036 gr/lit

PH= 6/4- 6/8

Acidity= 16 -18 °D ~ 1/6 – 1/8 gr.lactic acid / Lit

  1. P= -0/52 ~ -0/53

(N/9 NaOH) ° D

N/10 NaOH) (°Th

SH° (N/4 NaOH)

- تقلب در شير :

1- افزودن آب به شير

2- اضافه شدن تصادفي محلولهاي ضد عفوني كننده به شير طي مراحل توليد

3- افزودن مواد خنثي كننده جهت سرپوش گذاشتن به اسيديته بالاي شير

4- افزودن NFDM به منظور افزايش ميزان مواد جامد شير

5- افزودن نمك يا شكر به منظور سرپوش گذاشتن به وجود آب اضافي و همچنين بالا رفتن ميزان مواد جامد شير

6- افزودن مواد نگهدارنده نظير فرمالين ، پراكسيد هيدروژن ، هيپوكلريت و...جهت سرپوش گذاشتن بر كيفيت نامناسب بهداشتي شير

7- افزودن چربي هاي خارجي به شير

- آزمايش نقطة انجماد (freeze point test):

آب خالص درC °0 منجمد مي شود اما زماني كه ماده اي در آب حل مي شود نقطة انجماد كاهش مي يابد . افزودن آب به شير باعث نزديك شدن نقطه انجماد به طرف C °0 مي شود اين عمل در كارخانجات با دستگاهي به نام " Cryoscope " انجام مي گيرد . در برخي كارخانجات دستگاههاي سنجش انجماد بر اساس درجة " Hortvet " است كه قابل تبديل به درجه سانتيگراد است مي باشند.

C: 0/96418 °H + 0/00085                                        °H: 1/03711°C – 0/00085                  

- اندازه گيري مقدار آب خارجي در شير :

اساس اندازه گيري آب خارجي در شير بر پاية تفاوت نقطة انجماد شير و آب استوار است . با افزايش 1% آب خارجي ، نقطه انجماد شير 01/0 درجه تغيير مي كند و يا به عبارتي به  اندازة 0/0053 به 0°C نزديك مي شود . با استفاده از فرمول زير مي توان درصد آب خارجي شير را سنجيد.

W  : درصد آب خالص در شير

 C  : نقطه انجماد شير مورد آزمون

D   : نقطه انجماد حقيقي 

 S  : درصد كل مواد جامد شير مورد آزمايش

اندازه گيري نقطة انجماد شير روش صحيحي در محاسبه و تعيين مقدار آب خارجي در شير است و در سطح وسيعي به عنوان آزمون رد كيفيت شير بكار مي رود؛ با اين حال اقدام مناسب به منظور جلوگيري از افزودن آب خارجي به شير ، خريد بر اساس ميزان چربي و پروتئين كه بر حسب كيلوگرم است . بدين ترتيب افزودن آب به شير سودي براي دامدار ندارد .

- افزودن نمك:

افزودن نمك« كلريد سديم » اثر چنداني بر مقدار مادة جامد بدون چربي شير ندارد . اما به ميزان قابل ملا حظه اي سبب افزايش افت نقطة انجماد و در نتيجه باعث سرپوش گذاشتن به ميزان آب خارجي افزوده شده به شير مي گردد، با اين حال نمك به راحتي در شير قابل تشخيص است . شير حاوي نمك به راحتي از مزة شور آن مشخص مي شود و ازآنجايي كه ميزان سديم شير بسيار پايين است ( 14% خاكستر و يا 09/0% شير ) مقدار نمك افزوده به راحتي قابل اندازه گيري است ( با نيترات نقره و كرومات پتاسيم )

- افزودن شكر :

از شكر نيز براي سرپوش گذاشتن بر افزودن آب در شير استفاده مي شود، بدين منظور نيز آزمايشي وجود دارد ( موليبدات آمونيوم و ...)

- پودر شير خشك بدون چربي :

به دليل اقتصادي نبودن كاربرد چنداني ندارد ، اما در صورت افزودن آن مقداري از پودر مصرفي بطور طبيعي در شير ته نشين مي شود.

- مواد نگهدارنده :

1- اسيد بوريك و بوراتها :

با قرار دادن چند قطره از نمونه شير در پليت و افزودن چند قطره تنتور تورمريك و دو قطره اسيد هيدرو كلريك آنها را مي توان تشخيص داد . در صورت افزودن اسيد بوريك محلول صورتي رنگ خواهد شد.

2- فرمالدهيد :

در آزمايش سنجش چربي شير به روش « ژربر » در صورت تغيير رنگ نمونه مورد آزمايش به رنگ ارغواني پر رنگ وجود فرمالدهيد در شير تاييد مي شود. بر اساس ساير نگهدارنده ها نيز روشهاي تشخيص وجود دارد .

-  فازهاي شير :

به مجموعة تركيبات همگن در محيط ناهمگن فاز گويند. شير شامل چند فاز است:

فاز پيوسته كه شامل آب و مواد محلول در آن است و فاز سوسپانسيون كه شامل كازئين ها و پروتئين هاي محلول است و فاز امولسيون كه شامل چربي بوده و ذرات آن از همة فازهاي ديگر بزرگتر است ؛ البته فاز چهارمي نيز مطرح گرديد كه همان فاز گازي است چرا كه حدود 6% حجم شير را گازهاي مختلف تشكيل داده كه در جداول ضميمه اشاره شده است.

 شامل 51 صفحه فایل word قابل ویرایش


اشتراک بگذارید:


پرداخت اینترنتی - دانلود سریع - اطمینان از خرید

پرداخت هزینه و دریافت فایل

مبلغ قابل پرداخت 3,500 تومان
عملیات پرداخت با همکاری بانک انجام می شود

درصورتیکه برای خرید اینترنتی نیاز به راهنمایی دارید اینجا کلیک کنید


فایل هایی که پس از پرداخت می توانید دانلود کنید

نام فایلحجم فایل
Milk-technology_726100_7548.zip803.5k





آخرین محصولات فروشگاه