فایل ویکی ساعت فایل ویکی فایل ویکی فایل ویکی فایل ویکی فایل ویکی

دانلود گزارش کارهای درس عملیات صنایع غذایی (کارخانه فافا - کارخانه نیسان شرق - کارخانه گلهار)

دانلود گزارش کارهای درس عملیات صنایع غذایی (کارخانه فافا - کارخانه نیسان شرق - کارخانه گلهار)

1-شناسه کارخانه:

کارخانه صنایع غذایی فراچاشت با نام تجاری فافا واقع در مشهد-شهرک صنعتی توس/فاز 2 در سال 1378 تاسیس وفعالیت خود را در 1380 آغاز نمود.

ابتدایاً به تولید کیک پرداخته و بعد از 8 مهه تولید کیک نیز به برنامه کار آنها اضافه گردید. در سال 1382 با تلاش کارشناسان مجرب خود موفق به اخذ استاندارد گردید و در سال 1384 موفق به اخذ استاندارد بیسکوئیت گردید و هم اکنون نیز با اخذ گواهینامه های ISO9001  و HACCP به فعالیت خود ادامه می دهند.

کارخانه فراچاشت از لحاظ موقعیت جغرافیایی شمالی- جنوبی است و با توجه به واقع شدن آن در شهرک صنعتی امکاناتی همچون برق، گاز، فاضلاب در دسترس می باشد.

مساحت کل کارخانه m 10072زیر بنای کارخانه m 5430، مساحت فضای تولید m 3500 و مساحت آزمایشگاه m 100 می باشد.

کارخانه خصوصی فراچاشت کار خودرا از ساعت 6 آغاز کرده و فعالیت آن تا ساعت 14 ادامه دارد. لازم به ذکر است این کارخانه از ساعت 5 پیش تولید دارند و خاتمه تولید 12:30 می باشد و بعد از آن شستشوی صورت می گیرد. در فصول پرکار شیفت 2 سال نیز فعال می باشد. میزان تولید این کارخانه در طی 8 ساعت کاری 5381 کارتن 72 تایی می باشد.

تعداد پرسنل مشغول به کار در این کارخانه 75 نفر کارشناس و کارگر و 25 نفر خدماتی و اداری می باشد که روزانه 36360 دقیقه کار می کنند.

2-مواد اولیه:

آرد گندم- شکر- روغن مایع- تخم مرغ- روغن جامد- ژل کیک- SLE- گلوکز- سویا- اسانس- شیرخشک- گلسیرین- وانیل- نشاسته- سوربات پتاسیم- سوربات پتاسیم- کارتن- سلوفان.

بخش عمده این مواد از داخل کشور تهیه می شوند ولی موادی چون گلسیرین از مالزی، سورپات پتاسیم از چین، سوربیتول از فرانسه، پروپیونات کلسیم از آلمان، وانیل از سوئیس و Guar Gum از هند تهیه می شود.

با توجه به حجم دریافتی بالای این کارخانه، عموماً حمل ونقل مواد اولیه با ماشین های بزرگ انجام می گیرد و جابجایی آنها درون کارخانه توسط لیفتراک و جک پالت انجام می گیرد.

در زمان تحویل مواد اولیه در درب کارخانه آزمایشات لازم بر روی آنها انجام می گیرد و در صورت مثبت بودن نتایج مواد تحویل گرفته می شوند در غیر این صورت مواد برگشت داده می شوند.

مواد دریافتی با توجه به ویژگی هایی که دارند در انبار یا سردخانه نگهداری می شوند. موادی همچون شکر، آرد سویا، آرد گندم، وانیل و نشاسته در انبار، روغن مایع درون تانکرهای موجود در انبار، تخم مرغ و کرم در سردخانه C 5 و اسانس، ژل کیک و شکلات در سردخانه C 13 نگهداری می شوند.

در صورت نگهداری طولانی مدت مواد اولیه مخصوصاً مواد با ماندگری پایین دچار افت کیفیت و افزایش ضایعات می شود. این ضایعات بیشتر مربوط به تخم مرغ می باشد.

انبارها:

انبارهای موجود در کارخانه شامل انبار مواد اولیه، انبار محصول، انبار کارتن، انبار فنی و انبار سلوفان می باشد.

2انبار مواد اولیه موجود می باشد:

1-انبار شکر: در این انبار کیسه های شکر درون پالت روی هم قرار گرفته اند. روی هر پالت تاریخ تولید، تاریخ انقضا و نوع آزمایش انجام شده روی آن ذکر می شود.

پالت ها روی هم به گونه ای چیده می شوند که درزها جفت نشوند. ارتفاع هرپالت به گونه ای است که جک پالت و لیفتراک قادر به بلند کردن آن باشند. یک پالت استاندارد دارای اندازه ای معادل 100*120 می باشد.

2-انبار مواد اولیه ای از قبیل آرد سویا، گندم، Guam Gum وانیل و...

این انبار به چند قسمت تقسیم شده و در هر قسمت مواد مشخصی در پالت ها قرار می گیرد. درون این انبار تانک های ذخیره روغن مایع نیز قرار گرفته است.

مواد حساستر و در مقادیر کمتر همچون ژل کیک، سوربات و صمغ Guar Gum در اتاق توزین نگهداری می شوند و در همان جا توزین و به خمیر خانه ارسال می گردند.

سردخانه:

1-سردخانه C 5: محل نگهداری تخم مرغ، کرم و...

2-سردخانه C 13: محل نگهداری اسانس ها، روغن و آمولسیفایر.

این دو سردخانه در مجاور انبار قرار گرفته اند.

3-خط تولید:

تخم مرغ ها از سردخانه به اتاق تخم مرغ شکن منتقل می شوند در آنجا نوار ریلی شکلی وجود دارد که تخم مرغ ها توسط کارگران روی ریل قرار می گیرد برروی این نوار 3 ردیف دوش وجود دارد که در مرحله اول شستشوی تخم مرغ با آب صورت می گیرد و در ردیف دوم با آب کلردار و در نهایت مجدداً با آب سردشسته می شوند تا بقایای کار حذف شود.

در حین عبور تخم مرغ فن هایی وجود دارد که تخم مرغ با عبور از زیر آن خشک می شود. سپس تخم مرغ ها شکسته می شوند که این عمل با دست انجام می گیرد. تخم مرغ سپس از صافی دارای منافذ ریزی عبور می کند که باعث جداسازی تخم مرغ از پوسته آن می شود. تخم مرغ ها درون ظرف تخم مرغ شکن جمع می گردند و سپس توسط کارگران به دستگاه هموناژیزر منتقل می شوند که این دستگاه دارای یک پره است که باعث می شود تخم مرغ یا با هم منتقل شوند و بعد تخم مرغ ها پی از عبور از فیلتر توسط پمپی به اتاق خمیر منتقل می شود.

درخمیر خانه، خمیر کیک ساخته می شود که خمیر کیک در دو فاز تهیه می شود که در مرحله آخر آرد اضافه می شود. برای تهیه خمیر ابتدا تخم مرغ و آب توسط ترازو وزن می شوند و در داخل مخزن به پری میکسر هدایت می شوند شکر، شربت اینورت، اسانس و وانیل نیز به آنها اضافه می شود ودر نهایت به آن آرد و شیرخشک اضافه می گردد. سپس خمیر حاصله پس ازعبور از فیلتر وارد میکسر می شود.

بعد از آن عمل هوادهی در دستگاه اسکت(رتوراستاتور هوادهی) برروی خمیر انجام می گیرد و باعث کاهش جرم واحد حجم می گردد و رنگ زرد خمیر سفید رنگ می شود.

عمل هوادهی برروی کیک به این دلیل انجام می گیرد که کیک حالت اسفنجی بگیرد. پره های موجود در اکست باعث ورود هوا درخمیر و سبک شدن آن می گردند. درجداره خارجی این دستگاه آب سرد جریان دارد که باعث سرد شدن خمیر می گردد به این علت که خمیر در مرحله پری میکسر و میکسر به علت همزدن دمایش به ترتیب به 26 و32 می رسد. بخشی از این خمیر به دیپازیتور منتقل می شود و بخش دیگر آن به کالر میکسر منتقل شده و برای تهیه ترکیب نقش دهنده کیک به کار می رود این عمل باعث می شود خصوصیات ماده نقش دهنده و کیک به هم نزدیک باشد و در نتیجه امکان جدا شدن آنها پایین می باشد.

خمیر هوادهی موجود در دیپازیتور به صورتخمیر هوادهی موجود در دیپازیتور به صورتfilm برروی سطح فر که به روغن ولستین آغشته شده است منتقل می شود. دیپازیتور دارای دهانکی می باشد که توسط آن می توان قطر کیک را تنظیم نمود. علت استفاده از لستین این می باشد که روغن به تنهایی می سوزد بنابراین برای جلوگیری از این امر از لستین استفاده می شود. فر دارای سه zone می باشد که در zone اول که 8 متر می باشد خمیر فقط کمی گرم می شود و می بندد و باعث پف کردن خمیر در zone دوم می گردد. در zone دوم که 12 متر می باشد ضخامت خمیر از cm5 به cm 16 می رسد که علت آن خروج بخارات می باشد. علاوه براین در این مرحله کمی کاراملیزلسیون نیز روی می دهد که کامل شدن رنگ کیک در zone آخر اتفاق می گیرد خمیر کیک دارای شربت اینورت که این شربت در اثر حرارت سریعاً کاراملی می شود. زمان خروج کیک از فر حدود 6 دقیقه می باشد.

این دستگاه دارای دسته هایی می باشدکه می توان توسط آن رطوبت و حرارت را تنظیم نمود.

حرارت دهی در این دستگاه غیر مستقیم می باشد و توسط دسته های کنترل کننده می توان حرارت را در قسمت فوقانی و تحتانی فر تنظیم نمود.

این دستگاه ساخته کارکنان کوشای خود کارخانه می باشد.

پس از خروج از فر توسط قسمت زیره گیر لستین سوخته ته کیک گرفته می شود.

سپس وارد نوار توری شکلی می شوند که که از جنسpvc می باشد و توسط فن سرد می شود که مسیر 65 متری را برای سرد شدن طی می کند که طی این مسافت حدود 10 دقیقه طول می کشد.

کیک سرد شده حال توسط درام برگردانده می شود و پشت آن به سمت رو قرار می گیرد، کناره های آنها توسط کناره گیر جدا می گردد سپس توسط دستگاه کاتر برش طولی می خورند و به صورت نوار باریکی در می آیند که در نتیجه این 26 ردیف کیک به 13 ردیف تبدیل می شود، روی آن ها برای افزایش زمان ماندگاری و نرمی شربت لایت ریخته می شود وسپس کرم به آن اضافه می گردد سپس توسط قاشک هایی یک درمیان کیک ها برروی یکدیگر برمی گردند سپس با عبور از زیر گیوتین برش عرضی می خورند.

عرض نان حدود 45 میلی متر می باشد ممکن پس از این مرحله یک لایه شکلات برروی کیک قرار گیرد سپس از یخچال اول که حدود 5/12 متر طول و 12-8 دما می باشد عبور می کند درمرحله بعددر صورت تمایل می توان روی آن را با شکلات سفید تزئین نمود و سپس از یخچال دوم که 5/12 متر طول دارد عبور می کند که دمای این یخچال 15-10 می باشد.

البته زمانی که تولید کیک با پوشش شکلاتی متوقف می شود دستگاه های ciating شکلات از مسیر تولید برداشته می شوند و یخچال ها نیز درجه حرارت پایینی ندارند.

بعد از این به قسمت بسته بندی هدایت می شود.

به غیر از فر موجود در کارخانه که ساخت خود شرکت می باشد سایر دستگاه ها ساخت به ایتالیا می باشند.

این کارخانه دارای دستگاه تولید بیسکویت سبوس دار، کرواسان و دیپازیتورهای شیرینی های مختلف می باشد که در حال حاضر در این کارخانه غیر فعال می باشند که علت آن بازار مصرف کم می باشد.

اتاق کرم:

در این اتاق علاوه بر دستگاه های میکسر و پری میکسر برای تهیه کرم، مخازن ذخیره شربت لایت، شربت اینورت و گلوکز نیز نگهداری می شود.

در داخل پری میکسر و میکسر مواد اولیه ای همچون پودر شکر، شیر خشک، آب و نگهدارنده با هم مخلوط می شوند سپس روغن قنادی را پس از آن که به صورت خامه درآمد به داخل پری میکسر اضافه می کنیم و سپس شربت اینورت و گلوکز را اضافه می کنیم سپس عمل هوادهی برروی آن انجام می گیرد و سپس کرم حاصله را به خط هدایت می کنند.

برای کرم نیز مشابه خمیر پس هوادهی وزن یک لیتر محاسبه می شود.

مواد موجود در اتاق کرم:

شیرخشک، صمغ، سوربات، پودر شکر، روغن قنادی، شربت اینورت، شربت گلوکز و شربت لایت که در دو فاز به درون سپه کار منتقل می شوند. فاز 1 شامل روغن و امولسیفایر می شود و فاز 2 شربت اینورت و گلوکز می باشد و سپس به پری میکسر و بعد به میکسر هدایت می شوند.

مانند خمیر سپس در روتور هوادهی می شود و رنگش روشن تر می گردد.

درکرم از پودر آب پنیر نیز به عنوان طعم دهنده استفاده می کنند.

طرز تهیه شربت اینورت و شربت لایت:

ابتدا آب را جوش می آوریم بعد شکر را به آن اضافه می کنیم و از نیم ساعت که گذشت جوش شیرین و اسید سیتریک به آن اضافه می کنیم تا به 82= Brx شود و pH شربت 5/3 به بالا گردد.

شربت لایت مشابه شربت اینورت تهیه می شود با این تفاوت که شربت لایت وزن کمتری دارد و pH شربت 4-5/3 می باشدو 75=Brx است.

 میانگین وزن شربت* مقدار ضربات گیوتین= مقدار شربت لایت

 1000

مقدار مصرف برق ماهانه این کارخانه ماهانه 150 آمپر ساعت و مصرف گاز pbm 8 می باشد. تعداد پرسنل که درحال حاضر در این کارخانه 75 نفر در کارخانه و 25 نفر دربخش اداری مشغول به کار می باشند.

گلوگاه های تولید:

فر می تواند یک گلوگاه تولید می باشد از این نظر که چنانچه رطوبت کنترل نشود احتمال فعالیت کیک افزایش می یابد، توزین مواد نگهدارنده چون دوز مصرف مشخصی دارند.

بسته بندی:

بسته بندی کیک درکارخانه با سلوفان انجام می گیرد که دارای 3 مدل می باشد: متالایزر، پرولایزر، شفاف.

متالایزر و پرولایزر هرکدام دارای 3 لایه می باشند، 2 لایه پروپیلن، یک لایه طرح و یک لایه براق کننده که روی آن می زنند. ماندگاری پرولایزر بالاتر است.

سلوفان شفاف دارای 2 لایه می باشد که لایه طرح است ولایه دیگر پروپیلن می باشد.

از لحاظ بسته شدن سر سلوفان ها درهنگام بسته بندی 2 نوع سلوفان وجود دارد:

1-Hot cell  2-Cold cell

در Hot cell چسب وجود ندارد بنابراین احتیاج است از حرارت بالاتری برای بستن آن استفاده کنیم که حدود C 180 می باشد در حالیکه Cold cell دارای چسب می باشد بنابراین به حرارت کمتری برای بستن آن احتیاج می باشد که حدود C100 می باشد.

Cold cell به خاطر چسبی که دارد امکان دارد منجر به ایجاد فساد میکروبی شود که ممکن است به خاطر جابجایی چسب قسمتی باز بماند و یا چسب فاسد باشد.

دستگاه بسته بندی در این کارخانه نیمه اتومات می باشد و یک بخش از اتقال آن به مسیر بعدی با دست انجام می گیرد ولی سایر مسیر با دست انجام می گیرد و توسط سنسورها و انگشتک ها جابجایی انجام می گیرد.

3عدد دستگاه بسته بندی وجود دارد که ساخت ایتالیا می باشند هر دستگاه توانایی بسته بندی 330 عدد در دقیقه را داراست به عبارتی هرکیک ظرف 2/0 پانیه بسته بندی می شود.

در مسیر هدایت سلوفان دو عدد چشمی وجود دارد تا سلوفان ها جابجا نشوند و گرنه دچار ضایعات سلوفان می گردد.

در مسیر بسته بندی نیز چشم مغناطیسی و سنسورهایی وجود دارد که در صورت جابه جا شدن مارک، باز بودن بسته ها، اشتباه شدن تاریخ و... هشدار می شود و این بسته به صورت ضایعات از خط جدا می شوند. کیک های سپس درون کارتن چیده می شوند.

کارتن ها درون انباری بالای مسیر تولید قرار دارند و از طریق مسیر شیب داری به قسمت بسته بندی هدایت می شوند و زیر کارتن را منگنه می زنند و بعد کیک ها را درون آن می

شامل 21 صفحه فایل word قابل ویرایش


اشتراک بگذارید:


پرداخت اینترنتی - دانلود سریع - اطمینان از خرید

پرداخت و دانلود

مبلغ قابل پرداخت 3,000 تومان
عملیات پرداخت با همکاری بانک انجام می شود

درصورتیکه برای خرید اینترنتی نیاز به راهنمایی دارید اینجا کلیک کنید


فایل هایی که پس از پرداخت می توانید دانلود کنید

نام فایلحجم فایل
gozaresh_696674_5805.zip31k





دانلود مقاله نشاسته فوق تصفیه خوراکی

دانلود مقاله  نشاسته فوق تصفیه خوراکی شکل نشاسته: در زیر میکروسکوپ دانه های نشاسته، کروی تا بیضی با سطح نسبتاً صاف می باشد . اندازه دانه های نشاسته بسیار متغیر و بین 007/0 - 002/0 میلی متر است. در صورت تست و مشاهده ، ملاحظه می گردد که سطح نشاسته را لايه یا غشایی از پروتئین قابل تورم احاطه می نماید . پروتئین در قسمت خارجی ، شکل لوله پلاستیکی را به خود گرفته که در اثر این امر سطح زبری در روی دانه های نشاسته بوجود می آید . از طرفی درون ...

توضیحات بیشتر - دانلود 1,000 تومان

دانلود مقاله نارگیل

دانلود مقاله نارگیل درخت نارگیل یکی از اعضای خانواده Arecacea (درخت خانوادگی) که آن تنها نوع از نسل cocos می باشد. و آن درخت نخل بزرگ است و حدود 30 متر رشد می کند. و پهنای برگهای آن بین 6-4 سانتی متر بلندی دارد و هایت آن حدود 90-60 متر است. برگهای قدیمی به تمیزی از برگهای نرم جدا می شوند. برگها معمولاً شاخه شاخه نمی شوند، اما درخت نارگیل برگهایش شاخه شاخه می شود و اینها شاخهممکن که باعث آسیب شود و باعث آفاتی برای حشر ...

توضیحات بیشتر - دانلود 1,500 تومان

آخرین محصولات فروشگاه