فایل ویکی تمامی رشته ها فایل ویکی دروس تخصصی موفقیت پاورپوینت ارتباط با ما دانلود فایل ویکی

اطلاعیه فروشگاه

با توجه به تغییرات ایجاد شده در بانک ملی خرید زیر 5000 تومان توسط کارت بانک ملی امکان پذیر نیست برای خرید های زیر 5000 تومان لطفا از کارت های بانک های دیگر استفاده نمایید.

دانلود مقاله مکانیسم های تولید اکریل آمید در غذا، خطرات و جلوگیری از تولید آن

دانلود مقاله مکانیسم های تولید اکریل آمید در غذا، خطرات و جلوگیری از تولید آن

اکریل آمید یک مونومر مهم صنعتی است که از اواسط سالهای 1950 بصورت تجارتی به بازار عرضه گردید. این ترکیب یک ماده جامد کریستالی بدون رنگ و بو بوده که از قابلیت حلالیت بسیار خوبی در آب برخوردار است. اکریل آمید همراه با پلیمر آن کاربردهای متنوعی در صنایع مختلف از جمله تصفیه شکر و تولید ژلهای مورد استفاده در آنالیزهای شیمیایی دارد. پلیمرزدایی از پلی اکریل آمید باعث وارد شدن مونومر اکریل آمید در محیط و آلودگی آب و خاک می شود. در سال 1980 سرطان زایی اکریل آمید در حیوانات آزمایشگاهی محرز شد و در ادامه از طرف آژانس بین المللی تحقیقات سرطان بعنوان ماده ای با خصوصیات احتمالاً سرطانزا برای انسان معرفی گردید. در اوایل سال 2002 برای اولین مرتبه حضور آن در غذاهای فراوری شده در درجه حرارت های بالا گزارش گردید. تولید این ماده در شرایطی مشابه قهوه ای شدن میلارد و با مکانیسم های مختلفی بین گروههای آمینی و آلدئیدی غذاهای غنی از کربوهیدرات و پروتئین صورت می گیرد. آسپارژین عمده ترین اسید آمینه شرکت کننده در تولید اکریل آمید می باشد. تولید اکریل آمید در مقادیر زیاد در چیپس سیب زمینی،خلال سرخ شده سیب زمینی، مارچوبه سرخ شده و سوپ های آماده پیاز گزارش شده است. نان و سایر فراورده های غله ای که دمای بالایی تحمل می کنند نیز قابلیت تولید اکریل آمید را دارند که با توجه به مصرف مقادیر زیاد آنها در کشورهای جهان سوم و عدم توجه کافی در فرآوری این محصول می تواند زنگ خطری برای سلامتی این جوامع باشد. اکریل آمید دارای گروههای آمینی و کربونیل بوده که بطور انتخابی گروههای سولفیدریل پروتئین‌های سازه ای و عملکردی را تغییر داده و بر ساختمان و عمل پروتیئن ها اثر می گذارد. چنین عملکردی در انسان و حیوان موجب صدمه دیدن هموگلوبین و اختلال در سیستم عصبی شده و در مواردی باعث صدمه زدن به DNA و ایجاد سرطان می گردد. راه حل های مختلفی در جلوگیری از مشکلات مذکور وجود دارد که مهترین آنها تغییر در شرایط فرآوری محصول، انتخاب رقم های مناسب گیاهی از لحاظ مقدار آسپارژین، غیر فعال کردن آسپارژین و تخریب اکریل آمید بعد از تولید آن است

1-تاريخچه :

آكريل آميد يك مونومر مهم صنعتي است كه از اواسط سالهاي 1950 بصورت تجارتي عرضه گرديد. در سال 1964 مجموعه اي از مطالعات روي جنبه هاي مختلف واكنش هاي افزايشي نوكلئوفيلي گروهاي اميني ، سولفيدريل اسيد هاي آمينه ، پپتيدها و پروتئين ها به پيوند دوگانه اكريل آميد و ساير تركيبات وينيلي مزدوج انجام گرديد و مشخص شد كه سرعت واكنش گروهاي آميني با اكريل آميد خيلي كمتر از ساير تركيبات وينيلي مي باشد . اين تركيب در شرايط خاصي مي تواند بطور گزينشي گروه هاي سولفيدريل آلبومين سرم گاوي و گلوتن گندم را تغيير دهد .در اوايل سالهاي 1970 امكان سرطانزا بودن اين تركيب در حيوانات آزمايشگاهي بررسي گرديد و نتايج بدست امده حاكي از آن بود كه اين تركيب مي تواند سبب بروز تومورهايي در موش و ساير حيوانات آزمايشگاهي گردد. در سال 1980 مطالعات اپيدميولوژيكي در خصوص امكان بروز سرطان در كارگران مشغول به كار در كارخانجات توليد مونو و پليمرهاي اكريل آميد انجام شد در هيچ يك از نقاط بدن اين افراد نشانه اي از سرطان مشاهده نگرديد. اكريل آميد در InVivo    به فرم اپوكسيدي خود يعني گليسيد آميد تبديل  مي گردد . تركيب اخير از خود خاصيت ژنوتوكسيك نشان داده است . به همين دليل از طرف مركز تحقيقات بين المللي سرطان اكريل آميد بعنوان ماده اي با خصوصيات احتمالاً سرطانزا براي انسان ارزيابي گرديد . در اين ارزيابي ها اكريل آميد بعنوان يك ماده شيميايي سنتزي مورد توجه قرار گرفت و قرار گرفتن انسان در معرض آن تنها به كارگران كارخانجات توليدي اكريل آميد و پليمرهاي آن محدود مي شد .

 در اوايل سال 2002 اداره ملي غذاي سوئد و دانشگاه استكهلم بطور مشترك اعلام كردند كه غذاهاي فرآوري شده يا پخته شده در درجه حرارت هاي بالا منجر به توليد مقادير نسبتاً زيادي اكريل آميد مي گردد . اين مطلب يك بعد جديد و غير قابل انتظار را در ارزيابي خطر اكريل آميد معرفي كرد كه هنوز در حال تكميل شدن است . اين مطالعات نشان داد كه بواسطه واكنش ميلارد بين آسپارژين و قند هاي احياء كننده اكريل آميد تشكيل مي گردد. بدنبال اين مطالعات اپيدميولوژيكي زيادي براي نشان دادن و معلوم كردن خطرات سرطان زايي اكريل آميد در غذاي انسان انجام گرديد

2- اكريل آميد

2-1- خصوصيات

اكريل آميد يك ماده جامد كريستالي ، بيرنگ ، بي بو و با نقطه ذوب  c ْ5/84 است كه از هيدراسيون اكريلونيتريل بدست مي آيد اين تركيب در استون و اتانول محلول بوده قابليت تحرك زيادي در خاك و آبهاي زير زميني داشته و در طبيعت قابل تجزيه است .

2-2- در محيط هاي كاري

اكريل آميد كاربردي هاي صنعتي زيادي  از جمله در صنايع كاغذ سازي ، نساجي و آرايشي داشته و از آن بطور گسترده اي در سنتز پليمر ژل هاي پلي اكريل آميد استفاده مي شود. آكريل آميد بطور انتخابي گروههاي سولفيدريل پروتئين هاي سازنده را تغيير داده و در موارد مربوط به ساختمان و عمل پروتئين ها بعنوان يك عامل از بين برنده خاصيت فلورسانس تريپتوفان مورد استفاده قرار مي گيرد . از آكريل آميد ها بعنوان كانديشنر خاك و در جهت جلوگيري از فرسايش خاك استفاده مي شود. همچنين بعنوان يك ماده منعقد كننده در تصفيه فاصلاب ، يك عامل غليظ كننده در توليد آفت كش ها استفاده مي شود. پليمر اين تركيب ممكن است تحت شرايطي در خاك تجزيه شود. ميكروبها نيز مي توانند باعث تجزيه پلي اكريل آميد شوند .

2-3-در غذاهاي فراوري شده

براي اولين بار دانشمندان متوجه شدند كه تغذيه حيوانات آزمايشگاهي با غذاهاي سرخ شده بطور قابل ملاحظه اي موجب تجمع آنهاتوسط هموگلوبين مي شود. آناليز مواد غذايي نشان داد كه در اين غذا بطورقابل ملاحظه اي اكريل توليد شده است .مطالعات بعدي نشان داد كه غذاهاي فرآوري شده در درجه حرارت هاي بالا بويژه غذاهاي غني از كربو هيدرات و پروتئين محتوي مقادير قابل توجهي اكريل آميد هستند . در جدول 1 محتواي اكريل آميدي تعدادي از غذاها ملاحظه مي گردد .

شامل 12 صفحه فایل word قابل ویرایش


اشتراک بگذارید:


پرداخت اینترنتی - دانلود سریع - اطمینان از خرید

پرداخت هزینه و دریافت فایل

مبلغ قابل پرداخت 1,900 تومان
عملیات پرداخت با همکاری بانک انجام می شود

درصورتیکه برای خرید اینترنتی نیاز به راهنمایی دارید اینجا کلیک کنید


فایل هایی که پس از پرداخت می توانید دانلود کنید

نام فایلحجم فایل
maghaleh_696607_1588.zip364k





دانلود تحقیق مطالعه شرايط توليد فرآورده ی پروبيوتيكي با استفاده ازكشت كمكي هم زمان لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم

دانلود تحقیق مطالعه شرايط توليد فرآورده ی پروبيوتيكي با استفاده ازكشت كمكي هم زمان لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم   جهت توليد فرآورده ي پروبيوتيكي از شير با استفاده ازكشت كمكي همزمان دو باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم در ابتدا يك مرحله كشت اوليه انجام شد. در مرحله ي اول و دوم آزمايش به هر ليتر شير استريليزه ي كم چرب ميهن، به ميزان  gr 165/0 ازهرنوع باكتري و در مرحله سوم  gr 33/0 از هر نوع باكتري اضافه شد. محصول مرحله اول در دماي 38 درجه و محصول مرحله دوم و محصول مرحله سو ...

توضیحات بیشتر - دانلود 2,000 تومان

آخرین محصولات فروشگاه